CEVICHE - RECEITA E CULTURA

Receita do Ceviche

Ingredientes:

1 quilo de filé de peixe branco (Linguado ou robalo)

2. 1 quilo de limões

3. Alho moído

4. Cebola roxa (4 cabeças)

5. Coentro

5. Batata doce

6. Batata inglesa

7. Milho verde cozido em lata

8. Sal e ajinomoto

9. Pimenta (dedo de moça)

10. Alface

11. Pimenta do reino.

Preparo:

Corte em cubos o filé de peixe:

Preencha uma forma de vidro com esses cubos de peixe:

Tempere com sal, ajinomoto, pimenta do reino e alho moído:

Exprima limão numa tingela:

Cubra o peixe de suco de limão e incremente coentro picado (se quiser agregue pimenta dedo de moça para deixar picante). Deixe a mistura descansar por 20 minutos (se quiser, também coloque camarão, previamente cozido):

Corte a cebola em meia lua, e agregue no peixe no final do processo.

No final, decore o prato da seguinte forma: Primeiro coloque uma folha de alfaçe encima uma rodela de batata inglesa e outra de batata doce como base da mistura de peixe. Agregue também uma ou duas colheres de milho verde cozido. Sirva a porção do peixe desejada coberta da mistura de limão.

Pronto, éis o ceviche:

4 DE DEZEMBRO DE 2009

Cozinha Peruana - Ceviche

Amigos, meu país natal se caracteriza por ter uma culinária espetacular. Não sou eu quem diz, são os que um dia experimentaram a comida peruana. Atualmente essa culinária está caindo nas graças do mundo inteiro e está sendo considerada, junto com a cozinha mediterrânea, uma culinária de vanguarda. O famoso guia francês de cozinha Michelin, deu suas tão cobiçadas 3 estrelas para 5 restaurantes peruanos. Como filho de uma excelente cozinheira (Sra.. Angelita, vejam o que ela cozinha no seu restaurante: http://www.chanchamayos.com/) me sinto orgulhoso de poder saber fazer algumas das iguarias dessa cozinha.

A revista Veja dessa semana fez uma reportagem sobre esse gostoso prato. Convido-vos a conhecer um pontinho dessa excelente culinária:

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Revista Veja

Home » Revistas » Edição 2141 / 2 de dezembro de 2009

Gastronomia

O sushi que vem dos Andes

O CEVICHE, UMA RECEITA DE PEIXE CRU, FAZ SUCESSO NOS RESTAURANTES E CHAMA ATENÇÃO PARA AS QUALIDADES DA COZINHA PERUANA, DESCONHECIDA DOS BRASILEIROS

 Alexandre Salvador

Pedro Rubens

Entrada diferente O ceviche peruano, em versão clássica: resultado da influência dos colonizadores e dos imigrantes

Em vários restaurantes brasileiros, a tradicional saladinha servida como entrada vem sendo substituída por uma receita mais encorpada e exótica – o ceviche. A iguaria, em sua versão clássica, se compõe de peixe cru marinado em limão, coentro, cebola e pimenta. O ceviche é o prato mais popular do Peru, país cuja culinária é pouco divulgada no Brasil. Uma injustiça, segundo os gourmets, já que a ela são atribuídas grandes qualidades. A cozinha peruana é resultado de influências dos colonizadores espanhóis e das levas de imigrantes japoneses e chineses que aportaram no país entre o fim do século XIX e o começo do século XX. Em sua base figuram principalmente os peixes e frutos do mar – o Peru, com sua extensa área costeira no Pacífico, é o segundo maior produtor de pescados do mundo, atrás apenas da China. Nos últimos tempos, os peruanos vêm investindo em suas receitas tradicionais para criar uma gastronomia mais refinada, própria para exportação, e têm tido sucesso.

O ceviche chegou às mesas brasileiras nos anos 90 por meio dos restaurantes peruanos pioneiros abertos no país, como o Wanchako, de Maceió. "Passei três anos tendo de explicar aos clientes que não se tratava de comida mexicana", diz a alagoana – casada com um peruano – Simone Bert, chef e dona do Wanchako. Nos últimos meses, com a abertura de meia dúzia de restaurantes peruanos entre São Paulo e Rio de Janeiro, o ceviche conquistou adeptos entusiasmados. Acabou incorporado ao cardápio de restaurantes de pescados, como o Porto Rubaiyat, em São Paulo, e de comida variada, como o Zazá Bistrô, no Rio de Janeiro. Em capitais como Belo Horizonte, Curitiba, Salvador e Recife, também já se pode achar a iguaria em alguns restaurantes. "O ceviche é o encontro perfeito entre ingredientes latinos e europeus", vangloria-se o chef e empresário peruano Gastón Acurio, dono da rede de restaurantes La Mar, presente em seis países e cuja filial paulistana foi inaugurada há sete meses. Em todas as casas de Acurio, o ceviche é o carro-chefe.

Os peruanos estão dispostos a espalhar sua culinária pelo mundo. Até 1990, não existiam escolas de cozinha no Peru. Hoje há 22 apenas na capital, Lima. Entre elas está a única filial na América do Sul da tradicional escola francesa de cozinha Le Cordon Bleu. Nas escolas, além de treinarem a mão para conseguir as melhores combinações de temperos, os alunos aprendem a apresentar os pratos de forma atraente – como na alta gastronomia francesa ou italiana. "Há vários anos a culinária peruana conquistou os países da América Latina. O Brasil foi o último a descobri-la, já que não temos muito contato com a cultura andina", diz o chef Fábio Barbosa, do La Mar.

A chef gaúcha Carla Pernambuco, que mantém restaurantes badalados no Rio de Janeiro e em São Paulo, fez uma expedição gastronômica ao Peru no ano passado e gostou do que comeu. Carla observa que o rápido sucesso do ceviche entre os brasileiros se deve ao hábito, hoje disseminado, de comer peixe cru nos sushis e sashimis servidos nos restaurantes japoneses. Afora o ceviche, a chef gaúcha se regalou com outras receitas típicas. Uma delas é o lomo saltado, de influência chinesa. O prato é composto de carne de boi com temperos típicos, como a pimenta ají, flambada com pisco e molho de soja na panela wok, usada na culinária chinesa. "A cozinha dos Andes tem muita personalidade, vale a pena descobri-la", diz Carla. O ceviche pode ser uma boa introdução aos sabores peruanos.

Fotos Leo Caldas/Titular e Pedro Rubens

Para encher os olhos Simone, do Wanchako, de Maceió (à esq.), e Barbosa, do La Mar, de São Paulo, ambos restaurantes típicos da cozinha do Peru: o capricho na apresentação dos pratos é novidade na culinária daquele país